Pengaruh Substitusi Susu skim Oleh Tepung Kedelai Sebagai Binder Terhadap Beberapa Sifat Fisik Sosis yang Berbahan Dasar Surimi-like Kerbau

Sosis adalah produk daging olahan yang cukup populer. Bahan utama sosis biasanya berasal dari daging sapi dan daging ayam. Daging kerbau digunakan sebagai bahan utama pembuatan sosis. Nikumi (surimi-like) merupakan produk antara yang mempunyai sifat elastisitas yang tinggi, biasanya dijadikan bahan baku dalam pembuatan sosis, nugget maupun bakso.

Selain daging, dalam pembuatan sosis bahan pengikat (binder) sangat mempengaruhi kualitas sosis. Bahan pengikat mempunyai kandungan protein tinggi seperti kasein (protein susu) dan susu skim. Tujuan penambahan bahan pengikat diantaranya adalah membentuk dan menstabilkan emulsi, meningkatkan daya mengikat air dan menurunkan susut masak.

Tepung kedelai mengandung protein 56% dengan harga yang jauh lebih murah dibanding susu skim, kasein dan isolate protein kedelai yang kandungan proteinnya 90-95%. Berikut adalah komposisi yang terdapat dalam susu skim diantaranya protein 34,5%, lemak 0,8%, abu 7,8%, karbohidrat 53,3% dan air 3,6%.

Komposisi bahan-bahan pembuatan sosis diantaranya Nukimi (surimi-like) 300 g, Binder (susu skim+tepung kedelai) 6%, Tepung sagu 10%, Tepung gandum 15%, Garam 2%, STTP 0,2%, Merica 0,5%, Pala 0,3%, Bawang putih 1,5%, Es batu 25%.

Daya mengikat air untuk sosis kerbau berkisar antara 83,81% -  94,28% dengan rataan 89,99%. Semakin besar persentase subtitusi susu skim oleh tepung kedelai daya mengikat air sosis kerbau cenderung meningkat. Menurut Bouton et al (1971) dan Wismer-Pedersen (1971) dalam Abustam (2009), daya mengikat air oleh protein daging dipengaruhi oleh pH.

Peningkatan jumlah penggunaan tepung kedelai cenderung menurunkan kekerasan sosis. Menurut Indarmono (1987) dalam Ulupi et al (2005), kekerasan ditentukan oleh tingkat kerapatan struktur matriks yang terbentuk akibat pemanasan. Semakin tinggi kerapatan struktur matrik, maka semakin tinggi nilai kekerasan. Substitusi susu skim oleh tepung kedelai menurunkan kerapatan struktur matrik sehingga sosis menjadi lebih empuk. Salah satu sifat fungsional protein dalam sistem adalah pembentukan dan penstabilan emulsi lemak (Padmawinata, 1997).

Semakin tinggi subtitusi susu skim oleh tepung kedelai susut masak semakin rendah, itu artinya penggunaan protein tepung kedelai sebagai bahan pengikat (binder) mampu menurunkan susut masak sosis. Salah satu yang mempengaruhi susut masak adalah daya mengikat air. Daya mengikat air sosis meningkat dengan subtitusi susu skim oleh tepung kedelai, sehingga susut masak sosis menurun. Hal ini sesuai dengan pendapat Ockerman (1983), susut masak sangat dipengaruhi oleh hilangnya air selama pemasakan, keadaan ini dipengaruhi oleh protein yang dapat mengikat air, semakin banyak air yang ditahan oleh protein maka semakin sedikit air yang keluar sehingga susut masak berkurang. Padmawinata (1997) menyatakan sifat fungsional protein dalam menyerap dan mengikat air adalah dengan cara pengikatan hidrogen dengan air dan pemerangkapan air.